La pomme moscovite revisitée
Impossible de faire l’impasse sur la version d’Evan du “Gril aux Herbes”.
Ingrédients pour 4 personnes :
250g de pommes de terre fermes type Nicola ou Ratte – 100g de beurre – 100g de caviar MAILIAN – MAÏLOV – 10cl de jus de truffe – 5cl de vinaigre de vin blanc – 1 cuillère à café de miel d’acacia – 5cl d’huile de noisette – 5cl d’huile de noix – sel – poivre
1. Avec les pommes de terre cuites en peau, réaliser une purée “Robuchon”, c’est à dire riche en beurre.
2. Réaliser une belle vinaigrette à base de jus de truffe, vinaigre de vin blanc, miel d’acacia, huile de noisette et huile de noix.
3. Dans une coupelle, verser une cuillère de vinaigrette, déposer un nid de purée sur celle-ci et surmonter le tout d’une belle cuillère de caviar MAILIAN – MAÏLOV.
Tartare de boeuf de haute volée
Tartare de filet de bœuf d’Aubrac au couteau, caviar MAILIAN – MAÏLOV et sauce Cipriani, tel qu’imaginé par Evan Triantopoulos :
Ingrédients pour 4 personnes :
300g de filet de bœuf d’Aubrac – 100g de caviar MAILIAN – MAÏLOV – vinaigre de vin blanc – mayonnaise – ketchup – Worcestershire sauce – piment d’Espelette et tabasco
1. Couper le bœuf au couteau après légère surgélation.
2. Assaisonner le tartare avec la sauce Cipriani, c’est à dire une réduction de 2/3 de vinaigre de vin blanc à incorporer à une mayonnaise, à laquelle on ajoute une noisette de ketchup, quelques gouttes de Worcestershire sauce, du piment d’Espelette et une goutte de tabasco.
3. Mouler le tartare en cercle et tartiner de caviar MAILIAN – MAÏLOV (compter un tiers de caviar pour deux tiers de bœuf).
4. Enveler le cercle et entourer de quelques points de sauce Cipriani.
Maïlov en casse-croute
Préparez un sashimi de filet de bœuf.
Assaisonnez d’un peu de wasabi, sel, poivre du moulin, huile d’olive extra vierge fruitée Lessatini et de l’échalote coupée finement.
Faites griller une belle tranche de pain au levain dans une poêle avec du beurre noisette.
Etalez une fine couche de crème épaisse et disposez les tranches de filet de bœuf coupées en sashimi sur le pain.
Terminez par une belle couche de caviar Mailian-Maîlov posée délicatement sur le dessus.
